Журнал «Хлебопечение России» – одно из старейших и наиболее авторитетных научных изданий в области хлебопекарного производства в России. Его архив, доступный в электронном виде, представляет собой ценную коллекцию статей, обзоров и исследовательских работ, охватывающих более шестидесяти лет развития отрасли. Ниже представлен подробный обзор истории журнала, структуры его архива, основных тематических направлений и примеров публикаций, а также актуальные данные о состоянии хлебопечения в России по итогам первого полугодия 2024 года.

История и статус журнала

• Год основания: 1957 г.
• Официальное издание: Российский Союз пекарей.
• Индексация: ВАК (категория К2), РИНЦ, ROAD, AGRIS, CrossRef.
• Доступ: открытый доступ, рецензируемое научное издание.
• Текущий главный редактор: Битус Евгений Иванович – доктор технических наук, профессор.
• Шеф‑редактор, директор издания: Омельченко Олег Михайлович – кандидат экономических наук, доцент, почётный пекарь России.

Журнал включён в Перечень ведущих рецензируемых научных журналов ВАК РФ, что делает его обязательной площадкой для публикации основных научных результатов диссертаций на соискание ученых степеней доктора и кандидата наук.

Архив выпусков

Электронный архив журнала расположен по адресу https://hbreview.ru/index.php/hb/issue/archive и содержит последовательную нумерацию томов и номеров с 2022 года по текущий выпуск. Ниже представлен фрагмент списка доступных выпусков (в обратном хронологическом порядке):

1. Том 69 № 3‑4 (2025)
2. Том 69 № 1‑2 (2025)
3. Том 68 № 6 (2024)
4. Том 68 № 5 (2024)
5. Том 68 № 4 (2024)
6. Том 68 № 3 (2024)
7. Том 68 № 2 (2024)
8. Том 68 № 1 (2024)
9. Том 67 № 4 (2023)
10. …
11. Том 66 № 1 (2022)

Тематика и направления исследований

Журнал публикует теоретические, аналитические и исследовательские статьи по следующим научным областям и специальностям:

• Технологии, машины и оборудование для агропромышленного комплекса (технические науки)
• Пищевые системы (технические науки)
• Биотехнология продуктов питания и биологически активных веществ (технические науки)

Более детально тематика включает:

• Проблемы качества и безопасности хлебобулочных и мучных изделий;
• Мониторинг качества продукции;
• Аутентичность продукции;
• Новые сорта зерновых, крупяных, масличных культур;
• Применение органической сельскохозяйственной продукции;
• Разработка инновационных технологий глубокой переработки сырья для получения специализированной, функциональной и обогащённой продукции;
• Методы оценки качественных характеристик сырья, полуфабрикатов, готовой продукции;
• Разработка высокочувствительных и прецизионных аналитических методов обнаружения минорных компонентов пищи, пищевых добавок, биологически активных веществ;
• Специализированное, диетическое лечебное и профилактическое, персонифицированное питание;
• Производственное оборудование и автоматизация процессов;
• Инновационные упаковочные материалы;
• Техническое обслуживание и ремонт оборудования;
• Государственное регулирование, стандартизация и нормативная документация;
• Эффективность производственных технологических режимов;
• Тиражирование конкурентоспособных производственных процессов и пищевых систем.

Пример статьи из архива (№ 3/2012)

В рамках архива особого интереса представляет выпуск № 3/2012, изданный издательством «Пищевая промышленность». В этом номере опубликованы следующие материалы:

• Чубенко Н.Т., Костюченко М.Н., Киндра Н.А. – «Вопросы освоения производства функциональных хлебобулочных изделий»;
• Краус С.В., Ильина О.А. – «Меры по адаптации хлебопекарной отрасли в связи с присоединением России к ВТО»;
• Минченко Т.В. – «О защите интеллектуальной собственности хлебопекарных предприятий при вступлении России в ВТО»;
• Пилипенко А. – «Повысить рентабельность работы хлебопекарного производства»;
• Тюряева С.В. – «Школа экономии: современные технологии выпечки»;
• Костюченко М.Н., Шлеленко Л.А., Чубенко Н.Т. – «Инновационные технологии производства хлебобулочных изделий»;
• Шатнюк Л.Н., Коденцова В.М., Вржесинская О.А. – «Хлеб и хлебобулочные изделия как источник и носитель микронутриентов в питании россиян»;
• Карчевская О.Е., Дремучева Г.Ф., Еркинбаева Р.К. – «Влияние муки из зерна тритикале разных сортов на качество хлебобулочных изделий»;
• Нгуен Дак Чыонг. – «Оптимальная рецептура паровых хлебобулочных изделий из смеси пшеничной и рисовой муки»;
• Евелева В.В., Никифорова Т.А., Черпалова Т.М., Кузнецова Л.И., Терновской Г.В. – «Получение и применение пищевых добавок для диетического хлеба»;
• Раздел «Информация и выставки» с обзором Продэкспо‑2012, обсуждением вступления России в ВТО и календарем выставок на II полугодие 2012 года.

Эти работы иллюстрируют, как журнал уже в начале 2010‑х годов освещал актуальные вопросы функционального питания, адаптации отрасли к международным торговым соглашениям и внедрения инновационных технологий.

Современное состояние хлебопечения в России (данные за первое полугодие 2024 года)

• Доля хлебопечения в общем объёме пищевой промышленности составляет около 11 %;
• Продажи хлеба и хлебобулочных изделий за первое полугодие 2024 года достигли 521,6 млрд. рублей, что на 10,3 % выше аналогичного периода 2023 года;
• Прогнозируемый объём рынка хлеба на 2024 год – 1,13 трлн. рублей;
• Зарегистрировано около 18,2 тыс. предприятий хлебопечения; из них 95,7 % – микро‑ и малый бизнес, 3,2 % – средний бизнес, 1,1 % – индустриальный сегмент;
• Среднесписочная численность работников в отрасли в 2023 году составила 209,7 тыс. человек (рост на 0,5 % к 2022 году);
• Производство ржаного хлеба недлительного хранения выросло с 1,28 млн. т в 2022 г. до 1,37 млн. т в 2023 г. (+7,3 %); булочные изделия из ржаной муки – рост на 47,5 % (34,4 тыс. т против 23,3 тыс. т);
• Производство ржаной муки увеличилось на 4,9 % до 550,1 тыс. т;
• Средний экспорт хлеба и хлебобулочных изделий составляет 10‑13 млрд. рублей в год;
• Рост потребительских цен на хлеб из пшеничной муки в 2023 году – 6,5 %, за первое полугодие 2024 года – 5,3 %; на ржаной хлеб – 6,4 % в 2023 году, 5,1 % в I‑II кв. 2024 года;
• Инфляция по данным Росстата: 2023 год – 7,42 %, январь‑июнь 2024 года – 8,59 %; таким образом, рост цен на хлеб не превысил показателей инфляции;
• Основное влияние на розничные цены – торговая наценка, достигающая 35 %.

Эти данные подтверждают, что хлебопечение остаётся социально значимой отраслью, требующей постоянного мониторинга качества, инноваций и поддержки малого и среднего бизнеса.

Роль архива журнала в науке и практике

Архив «Хлебопечение России» выполняет несколько ключевых функций:

1. Научно‑информационный ресурс: предоставляет доступ к рецензируемым статьям, которые используются в диссертационных исследованиях, подготовке учебных пособий и разработке нормативных документов.
2. Историческая хроника: позволяет отслеживать эволюцию технологий, сырьевой базы и регуляторной среды за более чем шесть десятилетий.
3. Практическое пособие для производителей: статьи о новых сортах зерна, ферментных препаратах, упаковке и автоматизации непосредственно применяются на предприятиях для повышения эффективности и качества продукции.
4. Платформа для международного сотрудничества: открытый доступ и индексация в международных базах данных facilицируют обмен опытом с зарубежными коллегами.

Благодаря регулярному обновлению архива (новые выпуски публикуются ежемесячно) специалисты могут оперативно получать актуальные данные о последних исследованиях в области биотехнологии хлеба, функциональных ингредиентах и цифровизации производства.

Журнал «Хлебопечение России» и его электронный архив представляют собой незаменимый источник знаний для учёных, технологов, руководителей предприятий и студентов, работающих в области хлебопекарного производства. История издания, начиная с 1957 года, отражает путь отрасли от традиционных методов к современным биотехнологическим и цифровым решениям. Текущие статистические показатели подтверждают устойчивое развитие сектора, а архивные публикации – такие как статья № 3/2012 о функциональных хлебобулочных изделиях и адаптации к ВТО – демонстрируют, как журнал уже много лет освещает актуальные вызовы и предлагает практические пути их решения.

Для всех, кто интересуется прошлым, настоящим и будущим хлебопечения в России, архив «Хлебопечение России» остаётся основным справочным материалом, способствующим повышению конкурентоспособности, качества и безопасности отечественного хлеба.